冬といえば柚子！体を芯から温めるアレンジレシピ

日本を代表する柑橘類として、古くから和食の味と香りを引き立てる薬味として使われてきた「柚子」。

気分をホッと和ませてくれる爽やかな香りが魅力ですよね。

柚子は7月～8月と11月～12月、年に2回旬を迎えます。一般的によく知られているのは晩秋から出回る完熟した「黄柚子」です。完熟した柚子のほうが果汁を沢山含んでおり、料理にもよく使われています。

そんな柚子には、冬に食べると体にうれしい効果もあると言われています。また、高齢者が不足しがちなビタミンCは、いつもの料理に柚子を加えることで補えるんです。
そこで今回は、柚子の効能や保存方法、寒い時期に気分が和むようなアレンジレシピを２つご紹介したいと思います。

また、柚子と相性抜群なそふまるの「やわらかうどん」も特集しますので、ぜひ最後までお読みください。

柚子の効能と保存方法

柚子は奈良時代に中国から渡来したと言われています。また、柚子湯に入る習慣は、銭湯ができた江戸時代には既にあったと言われています。

食材としてだけではなく、冬至に柚子湯に入ると１年中風邪を引かないという言い伝えがあるように、日本の冬には欠かせない果物として長く親しまれてきました。
ここではそんな柚子の効能や成分、保存方法をご紹介します。

ポリフェノールの一種で柑橘類に多く含まれる成分です。数ある柑橘類の中でも特に柚子に多く含まれており、みかんの20倍、レモンの３倍と言われています。

ヘスペリジンは抗酸化作用・血管を保護する作用があるため、血流を改善したり、高血圧予防、コレステロール値を抑える効果も期待でき、高齢者にとって嬉しい成分を含んでいます。
また、アレルギー反応による炎症を抑える作用もあるため、花粉症予防にも効果があると言われています。

さらに、免疫力を強化するビタミンCの吸収を促進してくれる効果もあるため、風邪を引きやすい寒い季節に摂りたい成分です。
ヘスペリジンは、刻んだ柚子の皮や果汁を料理に加えることで効率良く摂取することができます。特に皮に多く含まれているので、皮ごと調理するのがおすすめです。

ビタミンCもまた柚子の皮に多く含まれ、なんとのその量はリンゴの４０倍、レモンの３倍と言われています。
肌の保水性を高めてくれる働きがあり、抗酸化作用もあることから、乾燥から肌を守るバリア機能の効果が期待できます。

柚子に含まれているビタミンCは、熱に弱い水溶性ビタミンです。水に溶けやすいので、調理する際は水でサッと洗ったり、加熱時間はなるべく短くするのがポイントです。
柚子の効能を上手に摂りたい場合は、擦りおろした皮を料理にトッピングしたり、皮を活かした調理方法で、できるだけ加熱しない状態で食べるのがおすすめです。

柚子の香り成分であるリモネンやシトラールには、神経を落ち着かせる働きやリラックス効果があります。また、血流を促すことで体温を上昇させ、免疫力を高めてくれるので、風邪予防にも役立ちます。

長期保存できる！柚子レシピ２選

鮮やかな黄色の皮と香りが特徴の柚子ですが、果肉は酸味がかなり強いため、レモンと同じように、果汁の香りを楽しむ香酸柑橘に分類される品種です。
ここでは料理の味わいをより一層引き立ててくれる柚子のアレンジレシピをご紹介します。

★レシピのポイント

防腐作用のある「醤油」を使っているので、腐りにくく、塩分も含まれているため長期保存できます。
なるべく小さな瓶などに小分けして、温度変化の少ない野菜室で保存すると長持ちします。

〈作り方〉

①柚子を半分に切り、絞ります。


②柚子果汁、醤油、みりんを混ぜ合わせます。


③かつお節と昆布を入れて混ぜ合わせます。


④合わせた調味料を沸騰殺菌した瓶に詰めて、一晩寝かせたら完成です。
★2、3日経つと味が馴染んでうま味が出て酸味もまろやかになります。


⑤使用する時はザルで濾してください。


柚子のさっぱりとした風味が、料理のおいしさを引き立ててくれます。
水炊きや冷奴などのアレンジレシピにおすすめです。

★レシピのポイント

柚子と同様に体を温める作用があり、旬の野菜でもある根菜類を使用しました。
根菜類は出汁でしっかり煮て下味をつけておくと高齢者にも食べやすく、美味しくなります。
白みそ以外にも赤みそや合わせみそでも美味しくいただけます。その際は砂糖の量を調整するのがポイントです。

〈作り方〉


①鍋に水と顆粒だしの素を入れ出汁を作り、具材が柔らかくなるまで煮ます。


②里芋と長芋は粘り気があるので、別の鍋で煮ます。


③柚子味噌を作っていきます。白みそと砂糖を鍋に入れて、ゴムべラでかき混ぜます。


④弱火で２分ほど加熱し、砂糖が完全に溶けたら、みりんを入れて混ぜ合わせます。 


⑤ 艶が出てきたところで、火を止めます。


⑥火を止めて、柚子果汁を入れれば柚子味噌は完成です。


⑦具材を小鉢に盛り付けて、柚子味噌をかけます。 最後にごまや青のり、柚子の皮をトッピングすれば完成です。


今回は、柚子味噌田楽をそふまるの「やわらかうどん」の副菜としました。
柚子の香りと風味に、心も体もぽかぽかと温まること間違いなしです。

柚子味噌は田楽以外にも、豚しゃぶや湯豆腐、焼きおにぎりなど様々な料理に使える万能調味料ですので、ぜひ参考にしてみてください。

新商品「やわらかうどん」をご紹介

前項でも登場したそふまるの新商品「やわらかうどん」をご紹介します。
高齢者にとって、長い麺をすすらなければならない麺類は食べずらく、誤嚥のリスクも高い料理の一つです。

そふまるの「やわらかうどん」は、スプーンですくえる短麺を使用し、高齢者でも食べやすく仕上げました。あご出汁が効いていて口あたりの良い麺の食感と、蒲鉾と天かす入りで、いつでも気軽に召し上がっていただけるところが魅力です。
また、柚子はもちろん、生姜やネギなどお好みの薬味でアレンジもお楽しみいただけます。

やわらかうどん
UDF区分：「歯ぐきでつぶせる」

スプーンですくいやすい短麺を使用し、歯ぐきでつぶせるやわらかさに仕上げました。あご出汁がきいていて口あたりの良い軽い食感なので、いつでも気軽に食べられます。高齢者施設でも人気のやわらか蒲鉾と天かすが入っており、そのままでも美味しくお召し上がりいただけます。生姜や柚子胡椒などお好みの薬味をお付けしてアレンジをお楽しみください。

今回は柚子の効能や保存方法、簡単な柚子レシピをご紹介しました。
柚子を上手に料理に取り入れることで、ぐっと料理が美味しくなり、香りにも癒されるはずです。
今回ご紹介した柚子味噌レシピを活用していただき、「やわらかうどん」と一緒に寒い冬も楽しんでお食事していただければと思います。

監修者
丸亀　真依（Marugame Mai）　　管理栄養士
大学卒業後、管理栄養士として名阪食品株式会社へ入社、特別養護老人ホームの厨房にて、調理業務・衛生管理業務の経験を積む。
その後、保育園・高齢者施設・障がい者福祉施設を担当し献立作成・衛生指導・食育活動に従事しました。
現在はそふまる工房にて、お客様に安心して美味しく食べていただける介護食をお届けするために、日々研究開発を行っております。