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【食事介助のお悩み解決】高齢者の食欲不振を防ぐには見た目と食べやすさが大切!

食事介助される男性

高齢者の健康を維持するうえでは必要な栄養を摂ることが重要ですが、食事介助をする中で被介助者の食欲低下でお悩みの方も多いのではないでしょうか?

今回はその原因と対策についてご紹介いたします。

高齢者の食欲低下の原因とは?

食欲低下が続くと低栄養状態となり、免疫力の低下や脱水、筋肉量の低下による転倒のリスクなど様々な健康を害する恐れが出てきてしまいます。
今回は、食欲低下につながる身体機能の低下についてみていきます。

① 噛む力が弱くなる
高齢者の噛む力が弱くなる理由は、歯の損傷や欠損、義歯の不具合、口腔内の乾燥、筋力の低下、神経機能の低下などが考えられます。

これらの要因が組み合わさって、噛む力が低下することがあります。そうなることで、食べ物の味や食感を感じにくくなり、食欲の低下につながると言われています。
② 唾液の分泌量が減り、食べ物が詰まりやすい
歯で細かくされた食べ物は、舌で唾液と混ざることで飲み込みやすい状態になります。しかし、唾液の分泌量が減ってしまうと口腔内が乾燥し、食べ物を唾液でまとめにくく飲み込みにくいため、喉に詰まりやすくなってしまいます。
③ 消化器官が衰える
胃や腸の消化器官の機能低下によって消化に時間がかかるようになり、食べ物が胃に残る時間が長くなります。そのため、空腹を感じることが少なくなり食欲が低下してしまいます。


このような身体機能の衰えにより、通常通りに食事を楽しむことができず、せっかく時間をかけて調理しても食べてもらえないという悩みへとつながります。

そもそも、介護食は食べやすいように細かくきざまれていたりペースト状になっていることも多く、これらも食欲低下に影響しています。

誤嚥(ごえん)を防ぐためにも食事の形状はとても重要になりますが、これまで食べていた食事と見た目が大きく変わってしまうと、せっかくの食事も楽しめませんよね。そこで重要なのが、「通常食と見た目が変わらない」ということです。

では実際にどういった工夫ができるのか、ご紹介していきます。

見た目を維持する工夫とは

介護食では、噛みやすく食べやすいことが最も重要ですが、もとの料理や食材の形が分からないと、何を食べているのか判別できず食欲もわきにくくなることがあります。

食事を「美味しそう」に仕上げるポイントを押さえ、見た目も楽しんでもらえるような介護食を作る際の工夫をご紹介いたします。

① 食べやすくする下処理の工夫


<食べやすい大きさに切る>

やわらかいものは小さくし過ぎず、硬いものや筋のあるものは食べやすい大きさに切るようにしましょう。
例えば、芋やかぼちゃなどの炊いてやわらかくなるものは形が残る大きさに、筋のあるお肉やきぬさや・いんげんなどは小さく切って、メリハリをつけると形を維持しつつ誤嚥のリスクも軽減されます。

<繊維と垂直に切り、噛みやすくする>
大根やにんじんの根菜類は、繊維に対して垂直に切ると噛みやすくなります。さらに火も通りやすくなるため、時短になります。※電子レンジで加熱するとより早く柔らかくなります。
必要以上に小さく切ることを防ぐことで、見た目を維持すると同時に、現在の嚙む力の維持にもなります。

<野菜の皮は適度に剥く>
皮にも栄養成分が含まれていますが、硬い皮には注意が必要です。噛む力が弱くなっている高齢者の方はできるだけ皮は剥いてから食べることをおすすめします。
剥くときは、全部を剥いてしまうのではなく適度に剥いたり、薄く剥くことで、皮に含まれる栄養素をできるだけ失わず、硬さをやわらげることができます。

このように、正しい下処理をすることで、食材の見た目と味をより効果的に活かした料理を作ることができます。

野菜の皮は、固かったり、繊維質で噛み切ることが難しかったりしますが、その分栄養が豊富なこともあるので、それぞれの野菜に合った下処理の方法を実践するよう心がけたいですね。

② ひと手間加えて「きれいな盛り付け」

彩り

介護食は高齢者の咀嚼や嚥下のしやすさ、栄養のバランスが最優先ですが、食事を楽しんでいただくためにも、美しい盛り付けは大切です。

見た目にも美しく、彩りを豊かにすることで、食欲を刺激するとともに、食事を楽しんでもらえるようになります。

また、介護食の盛り付け量は、食べる人それぞれに合わせて工夫する必要があります。食欲不振の方の場合は、美味しそうと思えるように食べきれるちょうどよい量を、バランスを考えて盛り付けることが大切です。

③ 彩りが大切

お米

私たちは、味や食感以外にも、視覚・嗅覚といった感覚からも、美味しさを感じることで食欲が刺激されます。

特に視覚においては、料理はもちろん、テーブルクロスやランチョンマット・お皿に食欲を増進させる「赤・黄色・茶色・緑」を取り入れることで、美味しさを感じることができると言われています。

そこでまずは、食材の色の工夫について知っておくと良いでしょう。

暖色系
赤、オレンジ、黄色など、温かみを感じさせる色調です。これらの色を使うことで、食欲を増進させます。

例えば、トマトやパプリカ、にんじん、かぼちゃ、卵などです。フルーツでは、イチゴやレモンなどの食材が料理を明るくしてくれます。
寒色系
青、緑、紫など、涼しさを感じさせる色調です。
これらの色を使うことで、料理に清涼感や爽やかさを与えると同時に、ストレスを和らげてくれる作用があります。

例えば、ブロッコリーやピーマン、青じそ、キャベツ、きゅうり、ズッキーニなどが代表的です。


またソースで彩りをプラスするのもおすすめです。ソースは簡単に料理にアクセントをつけることができ、見た目も華やかになるので便利です。

また、ソースをかけることで料理にまとまりが出て食べやすくなるだけではなく、とろみに粘性があることで誤嚥を防ぐこともできます。

 

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さらに、被介助者の噛む力に合わせたレベル(UDF:ユニバーサルデザインフード)に配慮した食品のため、その方にあった食事を選んでいただけます。

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食事のレパートリーに悩んだ日など、ぜひ取り入れてみてください。

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健康に生活してもらうためには「食べること」は不可欠であり、食事の見た目も食欲を左右する大きな要因です。今回ご紹介したポイントを踏まえながら、見た目も美味しい安全で楽しい食事つくりを心がけてみてください。