介護食に限らず、日々の食事に欠かせない存在である「ご飯」。
食べづらくなってきた方も、美味しいご飯が食べたくなるときはありますよね。
今日は、介護食における「軟飯」や「お粥」について、種類や作り方などの基礎知識と、そふまるの「やわらかごはん」について紹介したいと思います。
高齢者に望ましいご飯の種類
年齢を重ねると、嚥下機能の低下により普通のご飯が食べにくくなる方がいます。
そのような場合は、炊飯時に水分量を増やし、柔らかいご飯（軟飯）やお粥にすると食べやすくなります。
また、炭水化物が多く脂質が少ないことで、消化時間が短く、胃腸への負担も少なく済むため、高齢者にはおすすめの食事だと言えます。
それでは、高齢者に適したご飯の柔らかさとは、どのくらいなのでしょうか。
「軟飯」や「お粥」など、ご飯には柔らかさによって様々なものがあります。
一般的に、軟飯とは米の約2〜2.5倍の水で炊いたご飯のことで、お粥は米と水の量により以下のように4段階に分類されています。
① 全粥
お米と水の比率を〈米１：水５〉で炊いたお粥のことで、一般的にお粥と呼ばれるものはこれに当たります。この全粥を基準に七分粥、五分粥、三分粥に分けられます。だんだんと米の量が減り、水の割合が増えていきます。
② 七分粥（しちぶがゆ）
お米と水の比率を〈米１：水7〉の割合で炊くのが7分粥です。全粥よりも水が多いお粥です。
③ 五分粥（ごぶがゆ）
〈米１：水10〉の割合で炊き、全粥の倍の水の量で炊くお粥です。
④ 三分粥（さんぶがゆ）
〈米１：水20〉の割合で炊くお粥です。かなり水が多い状態です。
また、お粥を被介助者の噛む力を知る指標であるUDFの区分で分類した場合、以下の表のようになります。
UDFについて詳しい記事はこちら
※UDF区分では軟飯をやわらかごはんと表現しています。
水分が多ければ多いほど、噛まずに簡単に飲み込むことができるイメージですが、お粥は水分量が多くサラサラの状態だと、むせ込みの原因になります。
そのため、UDF区分に記載されているペーストがゆは、お粥をミキサー等で粉砕したものに粘性のあるとろみ剤を加え、飲み込みやすくなっています。
自宅でも作れる！軟飯の作り方
軟飯は、先ほどご紹介したとおりお米に対して、2~2.5倍の水で炊いたものです。通常お米を炊くときよりも水の量を多くして炊いているため、普通のご飯が噛みづらくなってきた方、お粥は味気なくあまり好きではないという方に向いています。
【炊飯器で作る軟飯】
〈１合分材料〉お茶碗３～４杯分
米・・・・・・１合（150g）
水・・・・・・炊飯器の1.5合のメモリまで（300cc）
〈作り方〉
① あらかじめ水を張ったボウルにお米を入れ、サッとかき混ぜてザルで水を切る。
② ①のお米をボウルに戻しシャカシャカと優しく研ぎ、水を入れ、白く濁った研ぎ汁を捨てる。これを2回ほど繰り返す。
③ 炊飯器に②のお米を入れ、水を1.5合のメモリまで（300cc）入れて30分以上浸し、お粥モードで炊く。
④ 炊き上がったら、ご飯粒を潰さないよう底からしゃもじでふんわりと混ぜる。※余ったら小分けにして冷凍してください。
★美味しく作るポイント
お米はいつもどおりの研ぎ方で大丈夫ですが、あまり力を入れず、ゴシゴシと洗わないことがポイントです。
一般的な軟飯の炊き方をご紹介しましたが、食べやすいかたさは一人一人違いますので、水の量を増やしたり、減らしたりしながらお好みのかたさを見つけてみてくださいね。
★お米がベタついてしまう原因
通常のご飯ももちろんですが、軟飯や、お粥を作っていると、ご飯がベタついてしまい食べにくくなるということがあると思います。
そのような時は以下のような原因が考えられます。
① 米が古い場合
古い米は、水を吸収しにくくなっているため、水分が均等に米粒全体に行き渡りにくくなります。その結果、米粒同士がくっついてべたつきやすくなります。
② 洗いすぎた場合
米を洗いすぎると、表面のでんぷん質が失われ、米粒同士がくっつきやすくなります。また、洗いすぎると米が柔らかくなり、炊き上がりがべたつく原因となります。
水を切った後、ザルあげしないで放置すると乾燥してお米が割れやすくなります。お米が割れてしまうと、お米のでんぷん質が水に溶けだすため、べちゃべちゃとした粘り気が出てしまいます。
炊飯器でも作ることができる軟飯やお粥ですが、お米がベタついてしまうと高齢者の方は飲み込みづらくなるため、介護食の観点からはあまり好ましくありません。
そふまるの「やわらかごはん」
そふまるではUDF区分歯ぐきでつぶせるやわらかさを取得した「やわらかごはん」を販売しております。
☆内容量・・・140g（1 食）
☆栄養量（1食あたり）
エネルギー 154kcal、たんぱく質2.7g、脂質 0.4g、炭水化物 34.9g、食塩相当量 0.0g
☆UDF区分：歯ぐきでつぶせる
通常のご飯では噛みづらくなってきた方におすすめのやわらかごはんです。
そふまるのやわらかごはんは、ほどよい甘みと粘りで、冷めても美味しいとされる北海道産ななつぼしを100％使用し、美味しく食べていただけるようふっくら炊き上げています。
★こんな方におすすめ
・どろどろしたお粥は好まないが、通常のご飯が食べづらくなってきた方。
・お粥では粘りが強くて食べづらいので、重湯を入れて調整すると水分が多くてむせてしまう方。
お召し上がり方もとっても簡単ですので、忙しくて介護食づくりを負担に感じている方、お一人暮らしの方にもおすすめです。
① 冷凍のまま、袋の端を3cmほど切ります。
② 電子レンジで500wで3分または600wで2分30秒を目安に加熱します。
③ 容器のままお召し上がりいただけます。
① 個包装なので、食べたい時に食べたい分だけ食べられる。
② お米の銘柄（ななつぼし）を楽しむことができる。
③ 白ご飯に仕上げているので、どんなおかずにも合わせやすく便利。カレーや丼などにもおすすめです。
④ 冷凍のため賞味期限が6ヶ月と長期保存が可能。
美味しいご飯の味はそのまま、高齢者の方でも食べやすく仕上げたやわらかごはんをこの機会にお試しください。
やわらかごはん
UDF区分：「歯ぐきでつぶせる」
北海道産「ななつぼし」の特徴である程よい粘りと甘みがありながら、水分量を多めにふっくらと炊き上げた「歯ぐきでつぶせる」やわらかさのごはんです。
今回は、軟飯とお粥の種類についてご紹介してきました。
白ご飯が食べたいけど通常のご飯が噛みづらくなってきた…
そんな方はぜひそふまるのやわらかごはんをお試しください。
まずはやわらかごはんをお試しいただくことで、UDF区分に沿った柔らかさと食べやすさをイメージしていただくことができるのではないかと思います。
介護食は、毎食丁寧に手作りできる時間があれば、たしかにそれが一番かもしれません。しかし、働きながらご家族の食事も作っている方も多く、介護食にあまり時間は割けないのが現実だと思います。
今回は、ご飯の柔らかさの種類と、ご自宅でも作れる軟飯のレシピをご紹介しました。炊飯器で作ることができるので、献立に取り入れてみて下さいね。
また、そふまるの「やわらかごはん」を使っていただければ、忙しいみなさんの日々の調理の負担軽減や、嚥下機能が低下している高齢の方へ安心な食事のご提供ができるのではないかと考えています。
そふまるでは、「やわらかごはん」の他にも、たくさんの介護食を取り扱っております。長年介護施設に提供してきた実績もありますので、安心して日常の食事に取り入れていただけます。ぜひお試しいただけると嬉しいです。
監修者
上田 稚子（Ueda Wakako） 管理栄養士
大学卒業後、管理栄養士として亜急性期病院にて幅広いライフステージ、様々な疾患に応じた栄養指導をしてきました。現在は、名阪食品株式会社にて介護食ブランド「そふまる」の研究開発に携わっています。
